一番だし、二番だしについてですが 普段化学調味料を使っている人はピンとこないかもしれません。だしは料理の基本です。だしがあることで風味も増します。だしの取り方を覚えることは重要です。
一番とつくように、一番最初にとっただしを指します。鰹節だけのものと、昆布と一緒にひいただしです。
出来上がりが1リットルの量です。水を1.1リットル、昆布を15センチ、鰹節を30グラム用意しましょう。
※水だしで一番だしをとると、あっさりしたものが仕上がります。煮出しは水だしよりも濃い味になります。
鰹節を入れてから、あまり沸騰させないようにします。すぐに火から下ろすようにしましょう。必要以上に加熱すると、水中に溶け出したタンパク質が固まってだしが濁ります。もう一つ、濁りの原因となることがあります。だしを漉すときに、水分が切れるのを待ちきれずに絞ってしまうと、鰹独特の臭いが出ますし濁りの原因になります。漉すときは自然に水分が切れるのを待ちましょう。透き通ったきれいなだしに仕上げるには、あまり沸騰させないというのがコツになります。
だしはそのまま保存しておくと風味がなくなってしまいます。できれば使用する直前に、使う分だけ作りましょう。分かっていてもどうしても多めに作りがちですね。その場合は製氷皿にだしを入れて冷凍庫で凍らせてしまいましょう。完全に凍ったらポリ袋などに移し替えて、使いたい時に出して使いましょう。こうしておけば、少量だけ必要なときに便利ですし、離乳食などにも手軽に利用できますね。味噌汁を作るときにも便利です。しかし、冷凍しているからといって、いつまでも保存の効くものでもありません。3週間を目安に使い切るようにしましょう。
以前、何かのアニメでだしを取る際、鰹節を漉すときに台所にせっかくとっただしをそのまま流してしまったのを見て笑ったものです。まさか自分がやってしまうとは……。水だしで昆布を一晩漬け、次の日ようやくだしをとるぞと意気込んで台所に立ちました。鰹節も入り、あとは漉すだけ。ザルにキッチンペーパーを敷いて鍋をあけます。静かにあけなければならないのを一気にザルにあけました。ここですでに間違いを犯しているのに、一気に流し入れたため、気づいた時にはすでに手遅れです。ザルの下にボールも鍋も置いていませんでした。一晩かけてようやくとっただしは、無惨にも排水溝へと流れて行ったのです。鍋を持ったまま呆然と立ちつくしました。｢これじゃまるで漫画だ……。｣だけど誰も笑ってくれる人もいなく、一人寂しく立ちつくしました。あれから二度と失敗はしていません。肝に銘じてだしをとっています。（そんな大それたことではないのですけれど）