調合味噌の紹介
調合味噌は、一般には合わせ味噌と呼ばれている味噌のことをいいます。米味噌、麦味噌、豆味噌などの味噌をそれぞれ2～3種類合わせた味噌です。味や香りの違う味噌を合わせているのが特徴で、マイルドな風味が味わえます。
調合味噌の特徴
調合味噌は、2種類以上の味噌を合わせたものや、いくつかの麹を混ぜて作られた味噌のことをいいます。味噌は麹を単独で作ると特有のクセが出るものですが、調合味噌ではそのクセが消されて風味がマイルドになるため、おいしいと言われています。一般に赤だし味噌と呼ばれるものは、豆味噌が主原料になっていて、そこに米味噌を配合したうえに、調味料が入っている物で、これも調合味噌に分類されます。
調合味噌の作り方
ネット通販のサイトを見ると、調合味噌で8種類もの味噌を合わせたものなどがありますが、自宅でも簡単に調合味噌が作れます。2種類以上の味噌を合わせればいいだけですので、味噌汁を作るときに、赤みそと白みそを合わせるだけでいいのです。割合は、使う具によっても違ってきますので、自分だけのオリジナルブレンドでいろいろ挑戦してみましょう。
オススメの味噌の比率
一言で、2種類以上の味噌を合わせるといってもピンとこないかもしれません。使う具によってのオススメの味噌の比率を紹介します。これがマニュアルではありませんので、自分の好みで味噌の量を加減してみましょう。
わかめ・豆腐
わかめと豆腐の味噌汁を作るときは、中辛の米味噌1に対して、辛口の米味噌を2になるように入れます。具があっさりしているものには、辛口の味噌を入れるのがオススメです。
根菜
根菜類を具にする場合は、甘口の味噌を使い、それを引き立たせるために、辛口の味噌を合わせます。辛口の米味噌1に対して、甘口の米味噌を2の割合で入れましょう。
魚介類
魚介類は、どうしても生臭さが出てしまいますので、それを消す濃厚で風味がある豆味噌を使うといいでしょう。辛口の米味噌1に対して、豆味噌を2の割合で入れます。
合わせるポイント
調合味噌の良いところは、お互いの味噌の足りない味や風味を補えることにあります。お互いに違うタイプの味噌を合わせるのがポイントです。色でいえば、白味噌、赤味噌、淡色などがあり、味は甘口、辛口です。麹の種類でも米味噌や豆味噌、麦味噌などがあり、滑らかな濃し味噌と粒の残る粒味噌があります。大きく分けてこれだけありますが、全国の味噌の種類は1700種類以上ありますので、様々な合わせ方ができるはずです。
